玩家翁伟，不懂美食的程序员不是好的CTO 阅读原文 潮汕牛肉火锅在潮汕本地流行已有十多年，这两年更是风靡全国。 但似乎至今极少有准确的文章来说明潮汕牛肉火锅究竟好吃在哪里，以及好吃背后的原因；流行的介绍网文，往往更是牵强附会，有的看似靠谱的，但实则经不起推敲，错漏百出。作为汕头人，我忍不住来写这么一篇，我们要夸潮汕牛肉好，也要夸到点子上才行。 汕头牛肉胜于日本和牛 北京大董烤鸭的创始人董振祥是中国餐饮界绝对的领军人物（大董对中餐国际化有不可磨灭的历史性贡献，这可以专门另写一篇文章来介绍），在 2010 年底到汕头品尝牛肉火锅时，便激动得发了如下微博： 是的，“XXX 日本和牛……黯然失色”；美食家卢建生在同一篇微博下，也如是评论： 和牛的优与劣 人们推崇日本和牛，因为有“雪花”，因为柔嫩，因为“入口即化”；讲来讲去，基本都是在讲和牛的口感；而不是味道。 实际上，日本和牛脂肪含量过高，本身又缺乏牛味，在第一口的丰盈之后，留下的往往是肥腻之感；所以，和牛料理，经常会佐以味道强烈的酱汁，牛排更是需要“薄切”。 原味神户牛排厚切，其实是难以入咽的，这是我在东京五星级酒店里花了数百美金买来的经验；牛味足的和牛也有，但三田牛的价格，就更不是大众关心的了。 潮汕牛肉的优胜 潮汕牛肉火锅里面的牛肉（后续简称潮汕牛肉）被认为胜于日本和牛，当然不是跟和牛比口感、比入口即化；像上面大董赞扬汕头牛肉，所强调的是：味道。 潮汕牛肉胜于和牛之处，首先是味道，潮汕牛肉牛味十足，而细嚼之后，会是甘甜；而它的这点甜味，便是打动美食家们味蕾的地方。 口感方面，潮汕牛肉也有不逊日本和牛的精彩。 大众们了解潮汕牛肉火锅，首先懵逼的是那些五花八门的部位名称： 脖仁 吊龙伴 匙仁 肥胼 胸口朥 （以上牛肉部位照片转载自美食家郑宇晖《清水牛肉火锅的抉择》 一文，本文的使用已获郑老师授权。） 日本和牛是通过严格的配种、饲养，让整头牛的肉都“充满雪花”；潮汕牛肉则是通过精挑细选，把普通的黄牛里面最好吃的部位给找出来，千斤重的黄牛，适合用于火锅的好肉，可能仅有四五十斤，仅占 5%！ 这些大相径庭的牛肉部位，我们即便只看照片，也完全能够想象它们的口感必然各有各的精彩。 和牛就一个“入口即化”的口感，潮汕牛肉能给食客带来近是十种不同的口感；“入口即化”当然也有。刀工好，切得薄；口感自然也就好了；这是潮汕牛肉一个取巧的地方。 一头牛，要怎么解刨，怎么切，才能取出这么些滋味各异的部位出来？这是嘴刁的潮汕人民常年累月不断挑剔、改进所积累下来的经验智慧。 根据潮菜研究会会长张新民老师在《潮菜天下》一书中的阐述，潮汕牛肉火锅这些部位的诞生也是得益于本地人民喜好牛肉丸，一头牛可以把适合火锅的这些好部位取出来，剩余的大部分牛肉则可用于制作不讲究用牛部位的牛肉丸，不会浪费；这也是潮汕牛肉火锅背后的经济原因。 我认为，只要是按照脖仁、匙柄、吊龙伴、匙仁、五花趾等部位去取肉的火锅，就可以称之潮汕牛肉火锅了；牛肉部位的选择，是潮汕牛肉火锅最典型的特征，也是最容易为大众所认识的特色。 大众喜爱潮汕牛肉火锅，首先喜欢的便是这些不同部位的不同口感。 汕头牛肉的鲜甜 现在国内很多城市都能吃到潮汕牛肉火锅，像上海左庭右院等连锁的品质也非常非常不错（我认为不逊于汕头本地名店）；但有时我们还是会说，外地的潮汕牛肉火锅，不如潮汕本地的好；这里说的好，便是上面说的味道，甜味了！ 而这个甜味，来自于牛肉的新鲜！潮汕本地的牛肉火锅名店，很多都能做到当天屠宰，当天上桌，过程不经冷冻。 汕头最出名的牛肉火锅店八合里海记的创始人林海平便告诉我说： “海记的牛肉，会确保是在屠宰后 6 个小时内上桌！” （海平兄对于新加坡没有屠宰场，来新加坡开店的话，无法确保牛肉新鲜感叹不已。） “新鲜”也会有误区 潮汕人民会对牛肉的部位挑剔，对牛肉上桌的时间控制，也是挑剔；因为这甚至不是越快上桌越好。 有些牛肉店，比方说官塘地区的牛肉店，便在这点走入了严重误区，它们靠近屠宰厂，便想一味强调“新鲜”，屠宰后 2~3 小时内便上桌，这时候的牛肉，甚至还是会不断抽搐的！ 抽搐的肉，会是口感柔软的嘛？如果是的话，那么为什么店家需要拿斧头去砍？刀都切不动，牙就能咬得动？ 这里再借用郑宇晖老师《清水牛肉火锅的选择》一文中的文字： 个人最反感到官塘那里去吃牛肉，说是那肉还在颤抖，一点都不甜，而且，那里我一共去了四次，每次碰到的师傅都是用斧头去切牛肉的，粗壮得很，也难吃得很。 牛在屠宰之后，无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。郑宇晖老师这样的美食家，舌头是刁到能吃出卤鹅的用的八角有没有炒过的；他们所在意的汕头牛肉的“甜味”，其实是来自于牛肉屠宰之后 ATP 降解所产生的 5'- 肌苷酸： 动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5'- 肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中 5'- 肌苷酸来自于动物屠宰后 ATP 的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜。 - 高等职业教育十二五规划教材《食品化学》 屠宰后需要放置多久呢？郑宇晖老师说：“刚杀下来的牛肉是不甜的。。。牛宰杀后 3 个半小时到 4 个小时上餐桌是比较合适的，如果非得放冰箱，那讲究就更多了。” 海记的牛肉为什么出众？因为海平兄会严格控制肉在屠宰后，即还会“抽搐”的 2~3 小时后到店，然后再分切、精修，最后上桌不会超过 6 小时，餐点去吃，很可能就是郑老师所推荐 3~4 小时了。 那么，为什么不让肉再置放一会，产生更多的 5'- 肌苷酸更甜不好吗？不可以，因为 ATP 降解后，还会： 导致肌质网机能失常，肌小胞体失去钙泵作用，Ca 2+ 失控逸出而不被收回。大量的 Ca 2+ 与肌钙蛋白 C 结合，最终使肌动蛋白与肌球蛋白永久性的结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为宰后僵直。 - 《畜产食品工艺学》蒋爱民等 超星慕课 僵直的牛肉，也就硬了、酸了，不好吃了；它需要等待排酸、熟成才会好吃，甚至更好吃（西餐牛排讲究的便是熟成）。 根据《畜产食品工艺学》，牛肉的僵直开始时间是：死后 10 小时，持续时间是 72 小时。 嗯，海记控制 6 小时内上桌。 牛肉要新鲜，必须当天屠宰，6 小时内上桌，但是，又不能太早！这就跟红酒一样，陈年的红酒，是需要醒的，开瓶即喝不行，醒太久也不行。汕头牛肉，也同样这么讲究。 外地的潮汕牛肉火锅店，如果做不到对牛肉上桌时间这样精准的控制，那么就只能吃到口感，而吃不出好味道了；但如果能做到，那么就不会逊于汕头本地。 蘸酱 潮汕牛肉的另一常见小误解是：沙茶。 沙茶，实际上是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。 潮汕牛肉是要吃它的甜味，吃牛肉的本味的！如果沾沙茶，肉本身的鲜甜，则很容易被沙茶的强烈的香味所掩盖。跟张新民老师去吃海记，他是会推荐沾普宁豆酱，用豆酱的咸鲜，去带出牛肉的甜鲜。 嘴刁的潮汕人民，对牛肉的蘸酱也同样如此挑剔，丸子沾这个，肉沾那个，不可以乱来；蘸料乱搭，则更是不存在的。 但过度的讲究，我倒是会认为是教条主义了。 舌头说了算，开心就好 用餐，最重要的是食客的自身进餐的愉悦，一旦我们过于刻意去追求所谓了美味，而限定了种种条条框框，惶恐遵守，再好的美味，我也不觉得吃起来会开心。 外地的潮汕牛肉火锅店，普遍提供了动辄数十样调料供食客自行选择、混搭；我觉得这很好。 好不好吃，最终是我们自己的舌头说了算；而不是美食家、教科书的说辞。 阅读原文
