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有哪些适合周末喝点小酒的下酒菜?

本帖由 漂亮的石头2022-07-02 发布。版面名称:知乎日报

  1. 漂亮的石头

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    [​IMG] 白豆蔻,沉迷自己高超厨艺无法自拔的XXL大码吃货! 阅读原文

    盐水鸭最适合了!

    入口就是卤水与鸭油融合后的独特香气,鸭皮爽滑细腻,Q 弹紧实,脂肪全被鸭肉吸收,鸭肉则是咸香入味,又嫩又软,这味无穷的回口,就贼适合下酒!

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    至于说做法么,各家饭店有各家的秘方。我照着下厨房上的热门方子试了几次,却总觉得少点味道,然后前段时间在一个各地大厨交流的 app 上看到一个方子,是一天会卖掉 2000 多只盐水鸭的上海小金陵盐水鸭店分享的。

    他的方法比较特别,是用盐卤水来浸泡鸭腿入味。我精简掉了家里没有的香料和个别步骤,试着做了一次,哇塞!味超正!

    不管是新鲜的半边鸭还是超市里最便宜的冷冻鸭边腿,都可以卤出了盐水鸭独特咸鲜,一点也不会腥气,不禁感叹大厨的配方就是了不得。我已经把这道优秀冷盘菜加到了今年年夜饭菜单,强烈推荐大家也试试,冰冰凉凉拿来下酒,简直一流!

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    烹饪实操步骤 ----------------

    一 制作盐卤水

    锅里加 1000ml 的清水,10 个八角,1 撮花椒 3 片姜 几根小葱煮沸后关火。

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    找个大盆儿,放 300 克盐(市面上一袋细盐是 400 克,也就是说加大半袋的样子),把刚煮沸的香料水倒进去,搅拌到盐融化,等它凉透就是盐卤水。

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    二 腌制

    鸭腿提前用清水浸泡上 1 个小时左右,逼出血水。

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    然后捞出挤干水分,把做卤水剩下的盐(大约 100g 左右),均匀的抹在鸭腿两面,腌制 30 分钟左右,盐会继续逼出鸭肉里的部分水分,让它等下腌制的时候更容易吸收卤水的味道。

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    最后把腌好的鸭腿捞出冲洗一下,放到已经晾凉的盐卤水里,浸泡 40 分钟左右入味儿。

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    泡的时候在鸭腿上压个小锅盖,避免鸭腿浮起,入味更均匀。

    鸭腿泡好后入味就完成了,这时候你可以凑近闻一下,一点腥味儿没有,浑身上下散发着卤料香气。

    三 煮制

    起锅放上鸭腿、几片姜、几根葱段,以及没过鸭腿的凉水,煮沸后随即调成最小火,撇去浮沫。保持这种让水面没有波动的最小火力 ,盖上锅盖焖煮 40 分钟。

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    煮好后把鸭腿捞出晾凉,吃的时候再斩块装盘就好了。我一般都是趁空闲晚上多做几个,放冰箱冷藏,白天随吃随切。

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    这是少有的全家人一吃都惊艳的凉菜。在北方真的很少能在外面买到的做这么好吃的鸭子——入口就是卤水与鸭油融合后的独特香气,鸭皮爽滑细腻,Q 弹紧实,脂肪全被鸭肉吸收,鸭肉则是咸香入味,又嫩又软,吃完还是满嘴回味不停,摆个小方桌,1 盘鸭 1 杯酒,太配了!

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    煮鸭腿的汤油滋滋香喷喷,可以顺手再下个面,烫个小青菜什么的,不用放盐,蔬菜鲜甜中还沾染了些肉的香气,很赞。

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    同样的,盐卤水也别扔,它是可以反复使用。用完放冰箱冷藏,下次用之前煮沸晾凉,同样的方法用它做盐水鸡、盐水鸡胗、盐水猪肝、盐水猪蹄,每一样都好好好吃!

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